La cerveza se inició fermentando el trigo o la cebada, con o sin tueste anterior/posterior. Fue en la edad media cuándo se pensó en añadir el lúpulo que le da el sabor que hoy identificados como cerveza.
Tenemos las siguientes cervezas:
- Fermentación alta: la que había hasta el XIX. Se dice así por fermentar entre 15-25ºC y hacerlo en la superficie del líquido. Tienen más graduación y un sabor más fuerte. Están la stout (tostada), old ale, bitter, ale…
- Ale : tradicional de alta fermentación (en superficie), con lúpulos
- Altbeer alemana
- Belga
- Fermantación baja: con una levadura de la Patagonia comenzó en Alemania en el XIX una fermentación más suave, de color más amarillo y de un sabor menos fuerte.
- Lager (de lagern, almacenar en alemán)
- Pale Lager (más pálida)
- Pilsen o pilsner, de Pilsen (Chequia).
- Fermentación espontánea, con levaduras naturales : Lambic (Belgica). Expuesta al aire para que fermente con libertad